“Dobar konobar je akrobata, a odličan konobar je psiholog”, kaže za NIN Nikola dok skenira susedne stolove kafića u kojem sedimo, verno profesionalnoj deformaciji.
“Imam 35 godina i sa jedne strane često razmišljam da li sam mogao u životu da gradim sebi neku karijeru ali sam shvatio da je rad u ugostiteljstvu nepravedno zapostavljen kao lak. Ovo je mukotrpan posao u kojem treba da znaš kako da se snađeš i kako da izvučeš najbolje za sebe, baš kao i na drugim radnim mestima”, savetuje kafanski veteran.
Posle više od 15 godina konobarisanja došao je do toga da je uz konekcije i dobru reputaciju došao do svetog grala konobarskog posla – skupog kafića sa imućnom klijentelom što mu je drastično podiglo primanja.
“Počeo sam da konobarišem još kao student, pa sam vremenom uspevao sebi da dogovorim tezge i sezone dok me para nije odvukla od fakulteta. Studirao sam Višu elektrotehničku, moji su živi hteli da se pojedu što nisam otišao na ETF ali danas zarađujem bolje od brata programera”, hvali se iskusni konobar.
Na pitanje kako konobarisanje može da bude unosno izlaže svoj sistem.
“U početku sam radio kao i svi tada, na crno i za crkavicu. U kafićima na Adi tokom letnje sezone imao sam fin bakšiš ali to je bilo padanje sa nogu. Danas radim u lokalu koji je popularan na Trip Advisoru i ima stranu klijentelu, vikendom konobarišem u klubu u koji dolaze fudbaleri, gde firme izvode strance i gde su računi kao nečija prosečna plata, posebno kada su proslave. Dešavalo mi se da od jedne noći bakšiša mogu da živim pola meseca, ali nije tako uvek, naravno, nije svaki dan Badnji dan”, kaže Nikola.
Interesantno je da iznos koji mušterije stavljaju u kožnu knjižicu u kojoj dobijaju račune ovaj konobar procenjuje kao meru promena u društvu.
“Postoji dva tipa gostiju iz mog iskustva, neki tačno u dinar mere da ti daju deset odsto bakšiša, pa makar potrošio sumu da kupi polovan auto dobićeš toliko, ali ono što skupe kafiće dosta razlikuje je i tip klijenta koji bakšiš tretira kao aukciju i to su gosti koji pevače kite sa sto evra i koji vole da pokažu da imaju. Najveći bakšiš koji sam zaradio za jednu noć je bio skoro hiljadu evra, slavilo se rođenje deteta, čovek je tako zaokružio račun da sam ga pitao da li je siguran, popio je čovek, nisam hteo nikoga da pljačkam. Takvi slučajevi su retki ali se dešava da radom preko nedelje i tezgama vikendom zaradim oko 3000 evra mesečno. Nije isto zimi i leti, naravno i nije svaki mesec isto ali da može fino da se živi ako se snađeš, može”, kaže Nikola koji je imao iskustva i sa radom na kruzeru i rekao da od tada mnogo više ceni kopno.
“Sada imam porodicu i nije mi svejedno da ostavim ženu sa malim detetom i odem na sezonu. Moram da priznam da sa godinama ne mogu više da iznesem ono što sam pre mogao i jesam svestan da zarađujem super, ali takođe sam i svestan da nemam dana odmora sve do jeseni, pa kada se sve stavi na papir sve ima svoju cenu. Zamenio sam dan i noć i kada vidim mlađe kolege kako žive setim se da sam i ja tako nekad ali više nije izvodljivo. Kada noću ne spavaš a danju te bude beba i tašta, možda ti se na kraju i ide na sezonu”, našalio se kelner.
Koliko je bakšiš važan deo plate u ugostiteljstvu zna svako ko je tu radio, ali Nikola ima savet sličniji LinkedIN strategiji od one kafanske.
“Bez bakšiša konobarima nema života, morate da se probijete. Ako radite u kafiću u kraju u kojem će tri drugarice satima da piju jednu kafu nećete se hleba najesti. Još ako ste na minimalcu biće vam jako teško da skrpite kraj sa krajem. Ako radite u lokalu koji ima i hranu, gde su nešto veći računi automatski će biti bolje. Moje iskustvo je da kao i u svakom poslu treba da budete vredni, korektni, da imate nerve kao konopce jer radite sa ljudima svaki dan, ali i da umete da iskoristite priliku da se prebacite negde gde je klijentela takva da želi da ostavi novac i u provodu i osoblju”, kaže NIkola i daje savet mlađim kolegama.
“Ma koliko para imao gost svako hoće da se oseća ili kao kralj ili kao porodica. Zapamtite ljude, šta vole, šta ne vole, ko su im deca. I budite svesni da to što neko ima para ne znači i da je velikodušan, tako da mislim da ovo važi u svakom poslu – prilagodite svoja očekivanja”, iskren je Nikola.
Kroz rad sa “jedan odsto” populacije koji mogu sebi da priušte večere koje koštaju kao letovanja Nikola je upoznao dve strane medalje života u Srbiji.
“Svačega se čovek nagleda i nasluša u ugostiteljstvu. Zanimljivo je da nije pravilo da troše samo oni koji imaju. Naš narod ume da izađe u lokal u kojem radim da se pokaže i često daju više nego što imaju. Oni na primer naprave račun, ali onda dođe do bakšiša i tu im bude previše, što razumem. Meni je na primer to stvarno dobro merilo društva. Kada vidiš na kakve stvari ljudi daju novac. Čovek treba sebi da ugodi, to stoji ali imamo neki dezert koji je bukvalno bezobrazno skup a nije ništa posebno i onda vidiš da ljudi naručuju to samo da bi se videlo da imaju novca ili daju neke pare na vina koja su preskupa, a nemaju kulturu vina samo hoće da se vidi da troše. U takvim situacijama se osetiš i nekako isprazno. Potvrđujem iz prve ruke da je bahatost u porastu i ne bio u koži taksistima posle nekih naših gostiju. A ni ženskim koleginicama koje često dobiju veću bakšiš ali šta neke od njih trpe, ne zavidim im”, kaže konobar.
Na pitanje kako se kreću bakšiši i primanja konobara u Srbiji napravio je dužu pauzu.
“Ne volim takva pitanja jer su konobari ugrožena vrsta i primanja mogu da variraju od meseca do meseca i od lokala do lokala. U ovom poslu može da se zaradi od 1000 evra mesečno sa bakšišem do znatno većih iznosa zavisno gde radiš, sa kim radiš i kako se snađeš. I imajte u vidu da govorim o Beogradu u unutrašnjosti je potpuno drugačije, posebno u baš malim mestima, njima bih savetovao kako god mogu da idu na sezone ili u druge branše”, zaključuje Beograđanin.
Izvor: NIN / Nina Gavrilović
Foto: YouTube printscreen